美食大调查：油腻腻的鸡皮到底要不要吃？

　　有传言说鸡皮脂肪多、胆固醇多，吃鸡肉时要去皮。因此，有些人对鸡皮是完全拒绝的，即使只吃一小块鸡肉，都得把皮去得干干净净。那么，究竟在我们日常生活中，鸡皮到底要不要吃呢?

　　根据国内一篇比较老的，关于鸡皮中胆固醇含量的文献，每100克鸡皮中胆固醇的平均含量为71毫克，作者认为鸡皮中胆固醇含量没有人们认为的那么高。再参考美国农业部的食品营养数据库的资料，每100克生的鸡腿皮含含胆固醇105毫克。假如您吃了一个120克的鸡腿，其中鸡皮约10克，则鸡皮提供了10.5毫克胆固醇。您吃整个鸡腿意味着吃了134.5克胆固醇，其中鸡皮提供的胆固醇不到8%，同样，也只占一天标准摄入上限(300毫克)的4%。另外，如上所说，吸收率也是个问题。

　　胆固醇又是什么?

　　胆固醇主要在肝脏中合成，分布在皮肤、肌肉、心、肝等人体各个组织，并参与调节很多生理活动。

　　根据中国居民膳食指南的建议，一般人每天摄入的膳食胆固醇不宜超过300毫克，高脂血症的人每天不应超过200毫克。尽管以往研究表明，过多摄入胆固醇会引起血脂升高。但近些年研究表明，自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响要远大于膳食中胆固醇摄入的影响。今年美国膳食指南则直接取消了对胆固醇摄入量的限制值。这主要是因为胆固醇摄入量不会直接反应血液中胆固醇水平。

　　胆固醇，不是你吃多少就吸收多少

　　胆固醇在肠道里被吸收的速度会随着吃的胆固醇量的增加而降低。用同位素标记胆固醇实验，测得的结果证明，食物中胆固醇含量小于450毫克时，50%可以被吸收，如果每天吃进去1600毫克胆固醇，只有32%能被人体吸收。当然，吃太多胆固醇，吸收的量还是会增加。

　　此外，食物中脂肪含量不足、吃太多不饱和脂肪酸(如亚油酸)、食物中的谷固醇和膳食纤维等都可以减少胆固醇的吸收。

　　鸡皮也有好处

　　其实，鸡皮中不全是脂肪和胆固醇，100克生的鸡腿皮中还含有10%左右的蛋白质和少量碳水化合物。鸡皮和猪皮类似，含有胶原蛋白，对人体皮肤有益，虽然不是吃进去就直接发挥作用，但至少提供了合成胶原蛋白的原料。

　　吃鸡皮需要注意什么?

　　首先，如果是肥胖、高血脂、高血压等这类人，一般建议吃鸡肉最好去皮。对于普通健康人，吃烤鸡时可能比较纠结，因为烤鸡的脂肪和胆固醇含量都比炖煮的高，但往往美味又正是来源于这层皮，把皮丢了觉得很可惜，当然，如果出于怕上火和卫生等方面的考虑，建议也去皮。至于炸鸡皮或者把鸡皮和青菜等一起炒，需要考虑自身实际情况，控制好量即可，还应注意，吃鸡皮记得把脂肪剔除干净。

　　总之，不是鼓励大家吃鸡皮，而是建议不要因为食物的某方面不足，而对它全盘否定。需要考虑自身实际情况，包括身体状况、实际摄取的量及其它饮食情况等，去辩证看待和灵活处理。